Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана

Содержание
  1. Пармезан: чем можно заменить? Технология производства пармезана
  2. Технология производства пармезана
  3. Пармезан: состав и калорийность
  4. В какие блюда добавляют пармезан?
  5. Чем можно заменить пармезан?
  6. Чем заменить пармезан в цезаре? Каким сыром можно заменить пармезан?
  7. Чем пармезан нехорош
  8. Если используется крошка
  9. Если требуется пармезан пластинками
  10. Что входит в классический салат цезарь
  11. Пармезан-уникальный сыр Италии. История Пармиджано-Реджано и его производство
  12. Польза и вред от сыра пармезан
  13. Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano
  14. Пармезан – самый популярный сыр в Италии
  15. Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. про пармезан
  16. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана
  17. Сыр пармезан – как хранить в домашних условиях, технология производства и рецепты блюд с фото
  18. Как делают­
  19. Виды­
  20. Чем полезен
  21. Как хранить­
  22. Цена­
  23. Аналог
  24. Как сделать в домашних условиях
  25. Рецепты­
  26. С креветками
  27. Соус
  28. Рецепт пасты
  29. Сырный суп с пармезаном
  30. Сыр Пармезан – что это такое и чем отличается от других сыров
  31. Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии
  32. Что такое сыр пармезан?
  33. История возникновения продукта
  34. Технология приготовления сыра Пармезан
  35. Куда добавляют и как  используют ?
  36. Как выбрать качественный сыр пармезан?
  37. Чем заменить пармезан?

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства пармезана

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана

Пармезан — итальянский сыр, используемый при приготовлении многих блюд и придающий им удивительный пикантный вкус. Стоит данный продукт достаточно дорого, именно поэтому иногда возникает необходимость заменить его другим, более доступным по цене аналогом. Так каким сыром можно заменить пармезан?

Технология производства пармезана

При производстве пармезана применяется молоко коров, которые были рождены и выращены в Италии. Ежегодно процесс сыроварения начинается 1 апреля.

Вечерний удой накануне этого дня оставляют на ночь, а на утро убирают образовавшиеся сливки и соединяют с цельным утренним молоком.

Затем полученную смесь нагревают до температуры 35 градусов и постепенно вводят в нее закваску из желудочного сока теленка.

После того, как образуется сырный сгусток, массу нарезают на небольшие кусочки и подогревают до температуры 50 градусов. Во время варки сыра, длящейся около 1-го часа, периодически убирают сыворотку.

Затем сыр заворачивают в ткань и выдерживают в течение 2-3 ч. После этого пармезан перекладывают в деревянную тару с маленькими иголочками, где он хранится на протяжении нескольких дней.

Дозревание продукта происходит на полках и длится 1-3 года.

Классификация пармезана:

  • «свежий» Fresco (1-1,5 года выдержки);
  • «старый» Vecchio (1,5-2 года выдержки);
  • «очень старый» Stravecchio (2-3 года выдержки).

За время выдержки вес сыра значительно снижается, однако визуально это практически не заметно. Стандартный круг пармезана весит примерно 38-40 кг.

Изготовление пармезана находится под строгим контролем экспертов. Если будет иметь место хоть малейший дефект, например, трещина, сыр измельчают и передают на реализацию в развешанном виде. Отбор осуществляется по очень жестким правилам, а образцы, которые проходят проверку, обозначаются специальным знаком качества — аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Пармезан: состав и калорийность

Пармезан имеет зернистую структуру, поэтому он достаточно ломкий. Обладая насыщенным привкусом и ароматом, этот сыр, прежде всего — источник натурального белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Пармезан очень полезен для спортсменов, которые стремятся к увеличению мышечной массы, а также тем, кто желает откорректировать фигуру.

В состав деликатесного сыра входят также жирорастворимые витамины А, В, D, E, РР,  K, благотворно влияющие на обмен веществ, микроэлементы — селен, марганец, железо, медь и минеральные вещества — кальций, магний, фосфор, калий, натрий.

Чтобы покрыть суточную потребность в кальции и фосфоре, достаточно съесть 90 г пармезана. Именно поэтому он особенно полезен для людей, склонных к остеопорозу, беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста.

На 100 г сыра в среднем приходится 392 килокалории.

Пармезан — достаточно соленый сыр, поскольку он подвергается вымачиванию в солевых растворах. На это следует обратить внимание тем, кому противопоказано большое употребление соли.

Также в состав данного продукта входит вещество, способное вызвать мигрень. Кстати, оно содержится еще и в сыре Рокфор.

Не рекомендуется есть пармезан детям, имеющим склонность к диатезу и людям, не переносящим молочные продукты.

В какие блюда добавляют пармезан?

Ломкая зернистая структура и оригинальный вкус делают пармезан идеальным продуктом, который используется во многих итальянских блюдах.

Чаще всего его применяют для посыпки паст, ризотто, поленте или пицц, а также некоторых блюд из мяса или рыбы, приготовленных в духовке.

Еще одним достоинством этого сыра является то, что при плавлении он не приобретает вязкую консистенцию и не оставляет комочков.

Помимо этого, пармезан может выступать в качестве одного из ингредиентов разнообразных салатов, например, «Цезарь» и даже некоторых супов. На родине данного продукта (регион Эмилия-Романья) очень популярен десерт из пармезана, грецких орехов, груш или винограда. Этот продукт также является отличной самостоятельной закуской, подаваемой к вину.

Чем можно заменить пармезан?

Пармезан — продукт с уникальными вкусовыми характеристиками, а потому заменить его другим сыром, попросту невозможно.

Единственное, блюда, в которые по рецепту нужно добавить измельченный пармезан, можно положить другой сыр.

Так, в блюдах, где сыр должен плавиться — лазанье, макаронной запеканке или пицце,  лучше всего применять литовский «Джюгас» или «Рокишкис», также может подойти и любой твердый голландский сыр.

При приготовлении салатов, ризотто или любых других блюд, которые требуют, чтобы пармезан был порезан тонкими пластинами, можно заменить его итальянским сыром «Грана Падано», который схож с пармезаном по структуре и вкусу.

С этой же целью подойдет и выдержанный швейцарский сыр Грюйер, отличающийся ореховым привкусом и острым пикантным ароматом. Однако по цвету он более желтый, чем пармезан,  да и технология его приготовления совсем другая.

Зная, чем можно заменить пармезан в любимых блюдах, например, салате цезаре или пасте, Вы можете чаще радовать себя и своих близких рецептами итальянской кухни! Но нужно понимать, что так как этот вид сыра обладает уникальным вкусом, текстурой и ароматом, подобрать полностью идентичный его аналог вряд ли удастся. 

Источник: https://lucky-girl.ru/rabota-nad-soboj/pravilnoe-pitanie/parmezan-chem-mozhno-zamenit-texnologiya-proizvodstva-parmezana.html

Чем заменить пармезан в цезаре? Каким сыром можно заменить пармезан?

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана

Сырная составляющая в блюдах определяет их вкус, уникальность и неповторимость. Натер в салат сыр другого сорта – получил совершенно новую закуску. Очень многие блюда итальянской кухни в качестве ингредиента указывают пармезан. Специалисты считают, что этот сыр – просто открытие в кулинарии, позволившее добиться от традиционных блюд весьма изысканного вкуса.

Однако наши хозяйки регулярно ищут, чем заменить пармезан. И дело не только в дороговизне, но и в подделках: обидно потратить немалые деньги, а потом случайно узнать, что ценный продукт сделали «на коленке» ушлые фальсификаторы. Бывает и так, что просто негде купить настоящий сыр пармезан. Чем заменить его в этом случае – уже вопрос не каприза, а необходимости.

Этот сыр несколько отличается от прочих твердых разновидностей. Во-первых, он не покрывается восковым слоем – корочка на нем вызревает природным путем, поэтому сыр не нуждается в ее удалении перед тем как «войти» в блюдо.

Во-вторых, структура у него хрупкая, зернистая и ломкая, в связи с чем при плавлении сыр образует ровную корочку и не тянется нитками.

Так что если блюдо, которое вы собрались готовить, требует именно такого типа плавления, вопрос, чем заменить пармезан, можете даже не поднимать: любой другой сыр будет «тянуться».

В-третьих, этот итальянский продукт великолепно сочетается с фруктами (грушами, виноградом, киви, персиками, инжиром, яблоками). Наверное, можно подобрать, чем заменить пармезан во фруктовых салатах, но придется экспериментировать и пробовать. А для изысканного лакомства – сыра в шоколаде – однозначно придется раскошелиться на оригинал: ничто другое просто по вкусу не подойдет.

Любой сыр полезен, так как является поставщиком белков при низком содержании жиров. Пармезан в этом отношении – не исключение. Мало того, в нем содержатся крайне необходимые кислоты, а уж по количеству витаминов он «переплюнет» даже комплексные аптечные препараты.

Отличием от других разновидностей сыров является то, что пармезан предельно низкокалориен. И если вы следите за своими килограммами, искать, каким сыром заменить пармезан – не ваш путь. Настолько же диетического продукта вы не найдете.

Помимо того, бутириловая кислота (вещество, способствующее расщеплению жиров) тоже содержится только в пармезане.

Чем пармезан нехорош

У этого сыра есть и свои недостатки. Прежде всего, он довольно солон. Головки пармезана выдерживаются в соляных «ваннах» несколько недель – естественно, что сыр вбирает в себя значительное количество соли. Соответственно, люди, ограничивающие себя в ней по показаниям здоровья, должны хорошо подумать, чем заменить пармезан.

Так же должны поступить и те, кто склонен к мигреням: этот сыр включает вещество, вызывающие их приступы. Кстати, кроме пармезана таким свойством обладает еще рокфор; остальные сыры вполне безобидны в этом отношении.

Не менее опасен пармезан и для тех, у кого диатез. Ну и последняя категория людей, которым интересно, каким сыром можно заменить пармезан – это те, кому просто не нравится его вкус.

И, скажем по секрету, – их не так уж мало.

Если используется крошка

Проще всего подобрать «заместителя», если по рецепту требуется тертый пармезан. Чем заменить его в этом случае – зависит от типа блюда.

Для плавления (пиццы, запеканки, лазаньи) вполне сгодятся без особого ущерба для вкуса литовские «Рокишкис» и «Джюгас», твердый голландский сыр (почти любого производителя, если вы в нем уверены).

Многие повара очень одобряют в таких блюдах и российский сыр – плавится он великолепно, вкус имеет выраженный, но не навязчивый.

Удачным выбором того, чем заменить пармезан в салатах, будут грюйер, эмменталь, грано падано. Впрочем, при их покупке особо сэкономить не получится – эти сыры, если они, конечно, натуральные, стоят тоже недешево.

Исключением является только эмменталь, он не обязательно швейцарского производства, а наши аналоги вовсе недурны.

В тех блюдах, где сыр требуется острый, подойдет что-нибудь из семейства пекорино, но, опять же, настоящий обойдется не в копеечку.

Если требуется пармезан пластинками

Эта ситуация немного сложнее. В таких блюдах очень важны именно вкусовые тонкости, то есть «заместитель» должен напоминать сыр пармезан. Чем заменить его, решить сложно: выбор значительно сокращается. Несколько напоминает пармезан структурой, зернистостью и пикантностью опять же «грано падано».

Правда, он несколько более солоноват, но определить это может разве что профессиональный дегустатор или фанатичный любитель и ценитель сыров. Немного более далек от пармезана, но тоже чем-то схож с ним по ореховому привкусу и элегантному аромату грюйер (если он настоящий швейцарский).

В цветовом отношении он на пармезан и вовсе непохож, слишком желтый, но в виде пластинок будет удачным заменителем.

Хуже всего обстоит дело, если пармезан требуется достаточно крупными кубиками. В такие блюда придется или покупать оригинальный продукт, или смело плевать на условности и заменять его своим любимым сортом.

Что входит в классический салат цезарь

Этот салат, с одной стороны, настоящее произведение кулинарного искусства. С другой же, вопрос, чем заменить пармезан в цезаре (или какую-нибудь другую составляющую) порождает настоящие битвы между традиционалистами и экспериментаторами. Для начала определимся, из чего состоит настоящий правильный цезарь.

  1. Чеснок. Им должна быть намазана тарелка – для аромата, но без горечи и последующего «выхлопа» изо рта гурмана.
  2. Салат «ромэн». Для выстилания тарелки.
  3. Яйцо, варившееся ровно минуту и оставшееся фактически жидким.
  4. Оливковое масло – непременно холодного и только первого отжима.
  5. Пармезан. Трется мелко и насыпается на сбрызнутые маслом салатные листья.
  6. Лимонный сок, отжатый прямо в салат.
  7. Крутоны – что-то вроде крошечных гренок, сперва обжаренных, затем досушенных в духовке.
  8. Вустерский соус – буквально несколько капель.

С одной стороны, казалось бы, ничего особо сложного. С другой же – салат только определенного сорта, яйцо обычно переваривается, крутоны напоминают обычные сухари… И где взять пармезан и пресловутый соус?

Наш народ не зря уважается во всем мире за свою сообразительность. Его интерпретации позволяют получить задуманный результат с минимумом усилий.

  1. Чеснок не намазывается на тарелку – его сок отжимается на крутоны или в заправку.
  2. Никто не ищет листья «ромэн» – берется любой салат, а то и пекинская капуста.
  3. Яйца кладут в наш цезарь сырыми: их взбивают с оливковым маслом.
  4. Лимонный сок не проблема отжать, но наши кулинары, опять же, добавляют его в соус.
  5. Крутоны – лишь название. Вместо них вполне подходят сухарики из пакетиков (желательно все же насушить их самостоятельно).
  6. Главный вопрос – “Чем заменить пармезан в цезаре?!” – решается на усмотрение каждого. Многие повара-экспериментаторы уверяют, что лучшим заместителем станут сыры вроде «Алтайского» или «Советского».

Единственное, что заменить нельзя – вустерский соус. Учитывая, что в его состав входит 26 компонентов, это неудивительно. Так что его все же придется поискать – это, безусловно, большая редкость, нежели пармезан. Чем заменить этот сыр, мы уже рассказали.

Источник: http://fb.ru/article/173111/chem-zamenit-parmezan-v-tsezare-kakim-syirom-mojno-zamenit-parmezan

Пармезан-уникальный сыр Италии. История Пармиджано-Реджано и его производство

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана
19.12.2016

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Польза и вред от сыра пармезан

Пармезан — уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.

В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.

50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.

По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.

В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.

Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.

У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.

А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр. на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.

В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.

Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.

В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.

Педиатры рекомендуют употреблять пармезан детям, так как он хорошо усваивается и богат полезными белковыми элементами, кальцием и витаминами.

Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.

[AdSense-A]

Помимо пользы пармезан может нанести и вред.

Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.

100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.

Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.

Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.

К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.

100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.

Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.

В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.

Сорта или виды пармезана. Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
  • Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

  • произведенном и созревшем в месте происхождения
  • произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Пармезан – самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.

В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.

С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста.

«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.

В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

[AdSense-B]В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.

Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.

В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. про пармезан

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж

Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.

Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки32,4г
Жиры29,7г
Углеводы0г
Насыщенные жирные кислоты19,6г
Мононенасыщенные жирные кислоты9,3г
Полиненасыщенные жирные кислоты0,8г
Лактоза

Источник: https://macaronomania.ru/parmezan-istoriya-sorta-i-proizvodstvo/

Сыр пармезан – как хранить в домашних условиях, технология производства и рецепты блюд с фото

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана

Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.

На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.

Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви.

Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр.

Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.

Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):

  • жиры – 29;
  • углеводы – 4,1;
  • белки – 38;
  • натрий – 1,5.

Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много.

Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.

Как делают­

Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии.

Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне).

Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.

Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа.

После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках.

Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.

Виды­

В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:

  • свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
  • старый (vecchio) – 1,5-2 года;
  • очень старый (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в отличие от свежего, головка которого может весить 40 кг.

Чем полезен

Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет.

Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей.

Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.

Как хранить­

После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.

Цена­

При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:

НаименованиеВес, кгЦена, р.
CHEESE GALLERY0,31343
LAIME0,175226
0,2302
1,11036
LUSTENBERGER0,2527
PIRPACCHI0,1164

Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.

Аналог

В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:

  • костромской;
  • голландский;
  • пошехонский;
  • советский.

Из близких к ним выделяют:

  • российский;
  • швейцарский;
  • гауда;
  • эдам.

Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, можно назвать:

  • чеддер;
  • канталь;
  • радамер;
  • комте.

Как сделать в домашних условиях

Профессиональным кулинарам пригодится рецепт сыра парме, который подробно и пошагово поможет понять секреты производства лакомства.

Особенности технологии – использование термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и долгая выдержка после готовности.

Для приготовления понадобится 10 л молока, из которых с половины должны быть сняты сливки после вечернего удоя, а остальные пять должны быть взяты от коровы утром.

Из дополнительных ингредиентов понадобится немного культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается.

Через час, поддерживая температуру, введите фермент, который начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, после чего режется на мелкое зерно.

Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, активно помешивается.

Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, держите в теплой сыворотке час, за это время четыре раза нужно перевернуть кусок.

Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут сначала небольшим весом. Потом 40 минут большим, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под большим прессом на 10 часов при комнатной температуре.

Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на каждые 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в условия 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность нужно протирать рассолом для предотвращения вреда от развития плесени.

Рецепты­

Разнообразием отличаются блюда с пармезаном, который активно используется для придания им нежного вкуса с приятным пикантным ароматом.

Без пармиджано реджано нельзя представить пиццу, лазанью, традиционные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы.

Вкусно просто подать сыр, нарезанный ломтиками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.

  • Время приготовления: 10 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 126 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: простая.

Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет понять следующий рецепт с фото. В него входят простые компоненты, которые хорошо сочетаются друг другом, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта можно заменить оливковым холодного отжима или простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует выбрать как можно свежее.

Ингредиенты:

  • помидоры – 2 шт.;
  • базилик – 30 г;
  • пармезан сыр – 50 г;
  • масло виноградных косточек – 20 мл;
  • перец чили – щепотка;
  • лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

  1. Промойте томаты, порежьте дольками, выложите на тарелку.
  2. Выложите поверх базилик, чередуя зеленые и фиолетовые листочки.
  3. Посыпьте тертым пармезаном, солью, перцем. Полейте маслом, сбрызните лимонным соком.

С креветками

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 121 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус.

Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.

Ингредиенты:

  • креветки – 0,3 кг;
  • помидоры – 2 шт.;
  • лук белый – 1 шт.;
  • салат – пучок;
  • красный перец – полстручка;
  • чеснок – зубчик;
  • пармезан сыр – 40 г;
  • оливковое масло – 60 мл;
  • бальзамический уксус – 10 мл.

Способ приготовления:

  1. Креветки отварите в течение двух минут, дайте стечь жидкости.
  2. Чеснок с острым перцем крупно нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите ломтиками.
  3. Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
  4. Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
  5. Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.

Соус

  • Время приготовления: 5 мин.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 294 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: простая.

Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 20 г;
  • сливки 20% жирности – 250 мл;
  • соль – 5 г;
  • тертый пармезан – 90 г;
  • черный перец – 2 г.

Способ приготовления:

  1. Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
  2. Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, постоянно помешивая.

Рецепт пасты

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 308 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Традиционным блюдом для итальянцев является паста.

Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается насыщенным вкусом бекона и специй, подается с ароматными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании последний продукт можно убрать, просто перемешав соус с отваренной пастой.

Вкусный обед готовится быстро и просто.

Ингредиенты:

  • пармезан – 80 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • бекон – 150 г;
  • оливковое масло – 120 мл;
  • макароны – 0,35 кг.

Способ приготовления:

  1. Варите макароны согласно инструкции в соленой воде.
  2. Масло разогрейте, поджарьте полоски бекона, через пять минут обсушите лишний жир.
  3. Сливочное масло растопите, приправьте беконом, взбитыми яйцами. Отправьте к ним макароны, специи и тертый пармезан.

Сырный суп с пармезаном

  • Время приготовления: полчаса.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 121 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет понять следующая инструкция с фото. Согласно ей получится классический бульон минестроне на овощах. Из необходимых компонентов выделяют фасоль (можно взять консервированную или стручковую), морковь, сладкий перец и помидоры.

Сытности супу придает заправка из макарон. Получается аппетитное лакомство, хорошо согревающее организм.

Ингредиенты:

  • белая консервированная фасоль – 0,3 кг;
  • пармезан – 100 г;
  • овощной бульон – 1,5 л;
  • макароны – 150 г;
  • помидоры черри – 9 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • болгарский зеленый перец – 1 шт.;
  • бальзамический уксус – 40 мл.

Способ приготовления:

  1. Морковь крупно натрите, перец порежьте мелкими кубиками. С томатов снимите кожицу, измельчите.
  2. Разогрейте масло, выложите перец, морковь, через пять минут – помидоры. Тушите шесть минут.
  3. Бульон вскипятите, добавьте тушеные овощи, заправьте специями, фасолью. Добавьте макароны, варите 10 мин. Заправьте уксусом, высыпьте тертый сыр.
  4. Подавайте с гренками.

Источник: https://sovets.net/9703-syr-parmezan.html

Сыр Пармезан – что это такое и чем отличается от других сыров

Пармезан: чем можно заменить? Технология производства Пармезана

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

  • Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
  • Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
  • Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Настоящий продукт настолько ценен, что некоторые итальянские банки дают кредиты местным сыроделам под залог запасов пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

  1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
  2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
  3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
  4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
  5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
  6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
  7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
  8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
  9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
  10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

  1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
  2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
  3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
  4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
  5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
  6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
  7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
  8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
  9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
  10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

  • Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
  • Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
  • Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

  • пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
  • настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
  • вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
  • чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
  • консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
  • зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
  • понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

Источник: https://pro-tortiki.ru/parmezan/

Lady speciall
Добавить комментарий