Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия

Содержание
  1. Глютен — что это такое и чем он опасен?
  2. Что такое глютен и где он содержится?
  3. Формы непереносимости клейковины
  4. Как распознать аллергию?
  5. Безглютеновая диета — достоинства и недостатки
  6. Достоинства
  7. Недостатки
  8. Безглютеновые продукты и рецепты
  9. Яичный омлет с творогом
  10. Шоколадный пирог
  11. Заключение
  12. Глютен: польза и вред, особенности употребления
  13. Химический состав
  14. Преимущества и недостатки
  15. Полезен ли фермент для детей?
  16. Употребление после 40 лет
  17. Глютен в овсяной каше — вредно или полезно
  18. Глютен в шоколаде — вредно или полезно
  19. Глютен в хлебе — вредно или полезно
  20. Вред глютена. Безглютеновые продукты питания
  21. Глютен: что это и почему он вреден?
  22. Непереносимость клейковины
  23. Вероятность осложнений при глютеновой непереносимости
  24. Как диагностировать целиакию?
  25. Глютен: где он содержится?
  26. В каких продуктах нет глютена?
  27. Рис при целиакии
  28. Глютен: производство
  29. Мука без глютена
  30. Безглютеновое питание
  31. Что такое глютен — почему клейковина вредна для организма? Чем особенно опасен глютенин для здоровья после 40 лет
  32. Что такое глютен (клейковина)?
  33. Вред и польза глютенина для здоровья
  34. Чем особенно вреден глютен после 40 лет
  35. Непереносимость глютена
  36. глютена в продуктах
  37. Глютен в кашах
  38. Рецепты без глютена

Глютен — что это такое и чем он опасен?

Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия

20−21 века — время пищевых аллергий. Если раньше мальчишки и девчонки, а также их родители страдали от аллергии на цитрусовые, шоколад и орехи, то на сегодняшний день ситуация все больше усугубилась и появились новые, ранее неизвестные аллергены: лактоза и глютен.

  • Что такое глютен и где он содержится?
  • Формы непереносимости клейковины
  • Как распознать аллергию?
  • Безглютеновая диета — достоинства и недостатки
  • Достоинства
  • Недостатки
  • Безглютеновые продукты и рецепты
  • Яичный омлет с творогом
  • Шоколадный пирог
  • Заключение

Бороться с глютеном (клейковиной) начали еще на Западе, где взрослые не дают детям даже близко подходить к белому хлебу, известные люди ежедневно твердят из экрана телевизора о жизни без пшеницы и вечной молодости, а лучшие шеф-повара создают безглютеновое меню. Чем провинился несчастный глютеновый белок? В каких продуктах он содержится и как побороть аллергическую реакцию на него?

Что такое глютен и где он содержится?

Этот вопрос часто слышат у себя на приеме диетологи. На самом деле под замысловатым термином скрывается группа белков, содержащихся в зернах злаковых. Лидеры по содержанию глютена в составе:

Чистая клейковина — это простой порошок непонятного цвета. Если разбавить его водой, то получается пластилин серого цвета. Именно о нем лестно отзываются многие хозяйки, которые работают с тестом. Именно глютен придает любому тесту мягкость и упругость и позволяет выпекать булки самой разнообразной формы, а также делает хлеб мягким и воздушным.

Если задаваться вопросом о том, природный это продукт или химическая добавка, то ответ будет однозначным. Пшеничный белок — компонент, полученный из зерна пшеницы. Он является абсолютно натуральным.

На сегодняшний день качество хлеба определяется процентным содержанием в его составе глютена.

Но клейковина используется не только лишь в хлебопекарном ремесле. Ее способность превращаться в пластилин и связывать минералы и витамины стала следствием того, что теперь практически в каждом продукте на полке магазина можно увидеть глютен в составе.

Формы непереносимости клейковины

Это не ошибка, аллергий на хлебный белок на самом деле много. Если начать разбираться в этой проблеме, то нужно знать что есть большая разница между непереносимостью, передавшейся по наследству и обостренной чувствительностью человеческого организма.

На сегодняшний день существует три степени непереносимости организмом зернового белка:

  1. Целиакия. Это серьезное аутоиммунное заболевание, которому подвергаются 0,5−1% всех новорожденных детей. Особенность болезни состоит в том, что при попадании белка в кишечник, иммунные клетки нападают на родной организм и считают его врагом. В первую очередь под удар попадают ворсинки тонкого кишечника. Страдает нервная система человека, зубы и кости, сосудистая система и печень. Целиакия приводит к страшным последствиям, среди которых шизофрения и бесплодие. Этот недуг может заявить о себе абсолютно в любом возрасте и единственным решением проблемы будет полный отказ от глютеновых продуктов.
  2. Аллергия. На самом деле, это просто один из видов пищевой аллергии. Организм человека просто не в состоянии переварить белок и формирует антитела. Помочь здесь сможет только правильная диета и регулярный контроль специалистов. Стоит сказать, что аллергия на глютен — это не приговор и часто дети просто перерастают эту болезнь.
  3. Чувствительность к клейковине. В такой ситуации попавшая в кишечник клейковина приводит к небольшому воспалительному процессу, который исчезает, как только человек перестает есть глютеновые продукты. Жить с этим недугом можно без проблем, только нужно знать меру и иногда соблюдать лечебную диету.

Как распознать аллергию?

Антиглютеновая пропаганда охватила всю планету. Модные глянцевые издания и сайты о здоровье пишут о том, что глютен — яд. Можно встретить даже такие статьи, в которых говорится, что непереносимость клейковины — это одно и то же с целиакией.

По факту, генетическое заболевание составляет лишь 20% всех недугов, связанных с клейковиной. 40% — это пищевая аллергия, а остальные — это простая непереносимость или чувствительность к белку. Как же узнать свой диагноз? Когда можно понять, что отныне глютеновые продукты должны быть под запретом?

Первым сигналом о целиакии будут любые проблемы со стулом. Если у человека постоянные запоры или понос, то нужно внимательно последить за своим организмом и самочувствием. Признаки заболевания — анемия, дерматит, мышечная слабость, задержка роста и развития, дефицит веса.

О проявлениях аллергии расскажут типичные для этого симптомы. Если человек чувствует нестерпимые боли в животе, у него диарея и рвота и ко всему прочему тело покрыто крапивницей, то стоит незамедлительно пересмотреть свой рацион питания.

Мучает метеоризм и понос, болит голова и наступила сильная слабость? Непереносимость белка именно так и начинается.

Точно определить, что организм отказывается принимать именно глютен, можно очень просто. Следует убрать из своего рациона все продукты, в которых может содержаться этот белок. На такой диете следует побыть пару недель. Если все неприятные симптомы исчезнут или станет намного лучше, то нужно срочно бежать к специалисту — аллергологу и дополнительно обследоваться.

Безглютеновая диета — достоинства и недостатки

Так что же собой представляет глютен — яд или необходимый ингридиент для удачной и пышной выпечки? Споры об этом не умолкают. Безглютеновую жизнь воспевают именитые спортсмены, актеры и телеведущие.

Достоинства

Все люди, которые не едят продукты, содержащие клейковину, утверждают что их вес значительно уменьшился, кожа очистилась и в глазах появился здоровый блеск. Появилась легкость в теле, фонтан энергии и счастья бурлит внутри. Отказ от спагетти и гамбургеров делают свое дело и диетологи с этим согласны.

В лечебной диете нет не только глютена, но и фастфуда, сладостей, колбасы и майонеза, а это самые вредные продукты для печени и сосудистой системы.

На талии такие вкусности отражаются тоже не лучшим образом. Все это с успехом заменяется рыбой, овощами и фруктами, сырами и орехами.

Такая диета обязательно приведет к успешному результату и человек почувствует легкость и обретет радость.

Недостатки

В такого рода питании есть и некая опасность. Есть разница между тем, когда человек не ест вкусный пирожок из-за того, что просто не хочет его, а другое дело — когда он противопоказан по медицинским предписаниям. Человек вряд ли сможет жить без сладкого и не побалует себя чем-то вкусным.

На смену придут вафли и печенье, а такая выпечка будет гораздо калорийнее глютенового пирожка. Для того чтобы исправить недостаток клеящего вещества, производители вводят в состав десертов максимальное количество сахара и жира.

Вывод напрашивается сам собой: такие продукты опасны так же, как и те, которые содержат клейковину, а может, даже в несколько раз опаснее их.

Безглютеновые продукты и рецепты

Диетологи просят четко разграничивать диеты для похудения при ожирении и диеты в связи с непереносимостью клейковины. Не стоит использовать вторую диету как способ изменить свою жизнь и похудеть. Такая диета должна составляться и контролироваться специалистом и назначается она лишь людям с непереносимостью глютена.

Но и на такой диете можно жить полноценной жизнью. Приведем небольшой список продуктов, не содержащих в своем составе клейковины:

  • фрукты, овощи и корнеплоды,
  • яйца,
  • масло,
  • мясо,
  • рис,
  • специи,
  • орехи,
  • бобы,
  • киноа и пшено,
  • батат и т. д.

Любители выпечки тоже смогут найти для себя альтернативу. Стоит лишь готовить десерты самостоятельно, так можно точно проследить за составом и калорийностью вкусного шедевра.

Можно найти тысячи рецептов без использования муки или же с применением безглютеновой муки. Сейчас ее можно найти в любом супермаркете. Как правило, это рисовая, гречневая или миндальная мука.

В доказательство вкусности безглютеновой диеты, приведем несколько рецептов.

Яичный омлет с творогом

Для приготовления этого блюда нам понадобится:

  • шпинат — 300 грамм (можно заменить на любую другую зелень);
  • зеленый лук — 1 пучок;
  • яйца куриные — 4 штуки;
  • нежирный творог — 0,4 килограмма;
  • твердый сыр — 150 грамм;
  • соль, любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Для начала нужно растереть творог и довести его до однородности, добавляем в него яйца и тертый сыр, а также зелень. Выкладываем смесь в форму для запекания и отправляем в духовой шкаф на 45 минут. По истечении времени достаем блюдо, посыпаем кунжутом и снова отправляем в духовку на 10 минут.

Шоколадный пирог

Для столь аппетитного и очень вкусного десерта без муки нам понадобятся следующие продукты:

  • черный шоколад — 100 грамм,
  • сахар — 150 грамм,
  • порошок какао — 100 грамм,
  • яйца куриные — 3 штуки.

Итак, приступаем и для начала растопим шоколад на водяной бане. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы вода не попала в емкость с шоколадом, иначе он отслоится. Как только шоколад растопился, можно убрать его с плиты и добавить взбитые три яйца, какао и сахарный песок.

Форму для выпечки застилаем бумагой или посыпаем мукой, выливаем в нее шоколадную смесь и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Готовый шоколадный пирог должен быть слегка влажным внутри.

Заключение

Стоит сказать, что жизнь без клейковины вполне возможна, и она будет полноценной.

Если организм не переносит этот белок, то не стоит рисковать и экспериментировать, а лучше довериться специалистам и, возможно, навсегда отказаться от вредных продуктов.

В современном мире есть множество разрешенных в такой ситуации продуктов, и даже десерты не станут запретным плодом. Главное — вовремя распознать чувствительность и принять меры.

Источник: https://nasporte.guru/produkty-pitaniya/glyuten-chto-eto-takoe-i-chem-on-opasen.html

Глютен: польза и вред, особенности употребления

Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия

Сейчас как у взрослых, так и у детей нередко проявляются аллергия на продукты, непереносимость некоторых компонентов, избыточный вес.

Ученые исследовали продукты питания и выявили, что входящий в их состав пищевой белок под названием «глютен» часто является именно тем компонентом, который дает отрицательную реакцию.

Что это за фермент, и какое воздействие он оказывает на организм? В чем польза и вред глютена для человека?

Химический состав

Глютен, пользу и вред, которого будем подробно рассматривать, по-другому называется клейковиной. Это сложный белок, входящий в состав многих зерновых культур.

Большое содержание отмечается в пшенице, ржи и ячмене. При вытяжке фермента из зерна, на вид он представляет собой серую клейкую массу, не имеющую вкуса.

Благодаря ему, при смешивании муки с водой получается тесто, а потом и вкусная выпечка.

По химическому составу пищевой белок состоит из 18 аминокислот, некоторые из них не производятся организмом человека. Основные компонента глютена:

  • метионин, лизин и треонин;
  • также в высушенном виде в составе обнаружены азот, кислород с молекулами серы, углерод, водород;
  • есть витамины Е, А и группы В;
  • фосфор, кальций.

В пищу его стали употреблять, когда в рационе человека появились злаки. В последнее время ферменту объявили войну и увлеклись безглютеновой диетой. Здоровому человеку растительный белок не может нанести вред, но есть люди, которым он действительно противопоказан – аллергики, с индивидуальной непереносимостью.

Каковы на самом деле полезные и отрицательные свойства фермента?

Преимущества и недостатки

Здоровому человеку глютен приносит пользу, но только если употреблять продукты с его содержанием в разумных количествах. В противном случае переедание мучных изделий приведет к набору веса.

Фермент можно найти в составе многих витаминных добавок, где он проявляет свои положительные свойства:

  • нормализует гемоглобин;
  • регенерирует клетки тканей;
  • повышает иммунитет;
  • восстанавливает работу желудка и кишечника;
  • укрепляет кости;
  • способствует восстановлению после перенесенных операций и травм;
  • подпитывает организм витаминами и минералами.

Основным положительным качеством считается регенерация клеток. Но в некоторых случаях это свойство может и навредить, потому что переизбыток глютена провоцирует наращивание жировой и мышечной ткани.

У этого вещества очевидны, как польза, так и вред для организма. Некоторые врачи и диетологи считают клейковину вредной для человека. Главный её недостаток заключается в следующих факторах:

  • возможность проявления аллергии, интоксикации;
  • индивидуальная непереносимость;
  • расстройства в органах ЖКТ;
  • раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника;
  • развитие нервных расстройств и даже слабоумия;
  • возможность развития сахарного диабета.

Желательно провести специальный тест на переносимость глютена, потому что у некоторых людей есть серьезные противопоказания к его употреблению:

  • Острая непереносимость.
  • Возникновение сухости и бледности кожного покрова, высыпаний на коже.
  • Проблемы с ЖКТ.
  • Глютеновая энтеропатия – целиакия (при таком диагнозе употребление пищи, содержащей клейковину, опасно).

Полезен ли фермент для детей?

Вводить ли в детское питание пищу с содержанием рассматриваемого вещества, решают родители. Включая в меню малыша этот белок, следует наблюдать за реакцией крохи: как часто посещает туалет, есть ли вздутие живота, какой у ребёнка стул.

Педиатры считают, что глютен для грудничков, несмотря на его пользу или вред, категорически недопустим. Вплоть до 8 месяцев, малышам вообще не следует давать продукты с его содержанием.

Организм крохи ещё не способен усваивать новую еду, и эластичный белок приведёт к нарушению работы органов пищеварения. У малыша начнётся расстройство кишечника, вздутие животика, и как следствие понос.

Чтобы этого не случилось, ребёнку не следует давать в качестве прикорма: макароны, полуфабрикаты, хлеб и выпечку, молочные продукты.

На счет смесей для искусственного кормления надо посоветоваться с педиатром, часто производители вводят в них пищевой белок.

Глютен в детском питании после года допустим. Вред и польза в этом возрасте будут обусловлены индивидуальностью организма.

Если у ребенка нет противопоказаний, то в годовалом возрасте пищу с содержанием фермента можно смело вводит в рацион. В разумных количествах белок принесет только пользу растущему организму.

Но при обнаружении индивидуальной непереносимости, надо перестать кормить ребенка продуктами, содержащими глютен.

Выявить у малыша целиакию очень трудно. С этим справится только педиатр, собрав в полном объеме симптомы проблемы.

У больного ребенка уже в два года будет заметно отставание в росте, вздутый живот, слабая костная система, обезвоживание кожного покрова, слабый рост волос, искривленная осанка, ломкость ногтей, раздражительность, сыпь на коже, вялость, частая диарея. Анализ крови может подтвердить или опровергнуть диагноз.

Лечение целиакии у детей заключается в диетическом питании, при котором исключаются все продукты, содержащие клейковину. Чем же тогда кормить малыша? Список разрешённой продукции довольно обширен:

  • крупы – гречка, рис, пшено, кукуруза;
  • яйца, мясо и мясные субпродукты, рыба;
  • овощи и фрукты, грибы, орехи, зелень, мед;
  • молочные продукты (только из цельного молока, без различных добавок);
  • картофель и бобовые;
  • сливочное и оливковое масло;
  • даже шоколад – черный без сахара.

Через 2-3 недели после начала диеты симптомы начнут исчезать, а к двум годам организм полностью восстановится. Диета может длиться всю жизнь, но через 2 года полного воздержания, можно пробовать вводить пищевые разновидности с клейковиной.

Употребление после 40 лет

40 лет – непонятный возраст, вроде еще не стар, но уже не молод. Происходят изменения, которые требуют ограничения в питании, но привычки пока трудно поменять.

До 40-летнего рубежа никаких нарушений не было, кишечник функционировал без сбоев. После перехода за данную возрастную отметку организм начинает работать не в полную силу.

Нарушается обмен веществ, некоторые из них вообще перестают усваиваться и оседают на стенках кишечника, мешая ворсинкам фильтровать и всасывать полезные компоненты.

Постепенно клейковина, осевшая на ворсинках, не дает им работать, в результате чего происходит воспаление и отмирание. Таким образом, кишечник изнутри становится гладким и перестает выполнять свою функцию.

Польза и вред глютена после 50 лет ещё более очевидны. Как и после 40-летнего рубежа фермент вреден, рекомендуется употреблять его ограниченно. Ведь в результате неправильной работы кишечника могут развиваться различные заболевания и осложнения:

  • Ломкость сосудов, приводящая к инсульту или инфаркту.
  • Высокий риск развития онкологии и сахарного диабета.
  • Раздраженный кишечник и спайки.
  • Поражение сосудов головного мозга и нервных корешков, и как следствие – быстрое старение, потеря памяти.
  • Набор лишнего веса или стремительное похудение.
  • Понос и запор, метаболизм.
  • Сильная анемия.

Зная о таких негативных последствиях, необходимо принимать меры. Постепенно после 40-летнего возраста нужно исключать из рациона питания глютеновые продукты и переходить на здоровую пищу.

Глютен в овсяной каше — вредно или полезно

Всем известно, что овсянка на завтрак – это замечательно, ведь она считается лидером среди каш. Её употребление приносит пользу организму, но не всегда. Овсяную кашу надо исключать:

  • Людям с индивидуальной непереносимостью белка.
  • В младенческом возрасте.
  • Пожилым людям.

Глютен в шоколаде — вредно или полезно

Сейчас фермент можно обнаружить даже в тех продуктах, где его по идее быть не должно. Например, в шоколаде, особенно молочном со злаками.

Так что употреблять это лакомство следует с опаской, если в составе имеется клейковина. Производитель для снижения себестоимости добавляет в шоколад указанный белок вместо какао-порошка.

Поэтому если очень хочется сладенького, отдавайте предпочтение горькому шоколаду, который не содержит этого фермента.

Глютен в хлебе — вредно или полезно

В хлебе клейковины очень много, поэтому людям, кому противопоказан белок, употреблять его нужно в ограниченном количестве или исключить совсем.

Можно заменить пшеничный продукт выпечкой из гречневой, рисовой, кукурузной или гороховой муки. Чтобы тесто получилось вязким, в него добавляют картофельный или кукурузный крахмал.

Приготовленные таким способом блинчики, пирожки или сырники получаются не менее вкусными, зато не вредят здоровью.

Рацион из продуктов, не имеющих в составе пищевой белок, можно сделать довольно разнообразным и доступным. К тому же, он будет безвредный и безопасный. Производители предлагают огромный ассортимент безглютеновой продукции.

Источник: https://celebemed.ru/novosti-mediciny/glyuten-polza-i-vred.html

Вред глютена. Безглютеновые продукты питания

Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия

Среди людей, проповедующих здоровое питание, популярен сегодня вопрос о глютене. Что это такое? В чем вред глютена? В каких продуктах он встречается? Обо всем этом и пойдет речь в статье.

Глютен: что это и почему он вреден?

Глютеном (лат.gluten – клей) называется протеин, находящийся в злаковых. Наибольшее его содержание определяют в пшенице: в составе зерен 23788 различных белков, объединенных под общим названием глютена, или клейковины. Поставщиками его являются также рожь, овес, ячмень.

Многие избегают продуктов, содержащих глютен. Что это и почему он вреден? Эластичный резиноподобный белок имеет в составе глиадин и глютенин.

Клейковину определяют в углеводосодержащих продуктах, в мучных изделиях, в некоторых субпродуктах. Обнаружить глютен возможно даже в мороженом.

Он не растворяется в воде, пройдя гидратацию, образует при набухании волокна. Клейковину широко используют в производстве муки и продукции из нее.

Большей части населения белок не вреден для здоровья. Однако некоторые люди с рождения имеют аллергическую реакцию на него. В таком случае вред глютена очевиден, он становится опасным для здоровья.

Непереносимость клейковины

Продукты с содержанием глютена у многих людей (1 из тысячи) вызывают аллергическую непереносимость. Такое явление является аутоиммунным нарушением, связанным с мальабсорбцией (недостаточное всасывание веществ организмом). Глютенозависимая энтеропатия проявляется болью в области живота, диареей.

Глютеночувствительую целиакию относят к более серьезной форме непереносимости компонента. Заболевание обусловлено увеличением количества внутриэпителиальных лимфоцитов в организме, имеющих специфический рецепторный набор. Глютен определяется клетками как угроза. Иммунной системой разрушаются ворсинки на стенках тонкой кишки.

Следствие невозможности полного расщепления микроэлементов – образование в кишечнике токсических веществ и его травма.

В чем еще вред глютена? У взрослых при латентных (скрытых) формах целиакии отмечаются нарушения стула, метеоризм, вздутие живота. Нередко она маскируется различными формами заболеваний ЖКТ, дерматологическими патологиями. После 30 лет проявляется атипичная форма.

Сопутствующие симптомы характеризуются суставными болями, болезнями почек, депрессией, мигренью, изменениями биохимического состава крови.

По клиническим исследованиям, до 8 процентов страдающих бесплодием женщин, страдавших целиакией, благополучно родили, благодаря безглютеновой диете.

Так как основным фактором глютеновой непереносимости является генетическая предрасположенность к ней. Диагностировать целиакию возможно еще с детского возраста. У ребенка непереносимость глютена проявляется частым кашицеобразным, пенящимся стулом (от 5 раз в сутки), дурно пахнущим. Другие признаки – большой «рахитичный» живот, заметный недобор веса до двух лет, замедленный рост ребенка.

Заболевший организм организм недополучает необходимых микроэлементов, питательных веществ, витаминов. Отсюда сопутствующими признаками болезни у детей могут быть наличие быстрой утомляемости, вялости, эмоциональной нестабильности (плаксивости, агрессии).

Нередко больные дети страдают дерматитами, плохой кожей, частыми переломами, нарушением осанки, анемией, болезнями зубов и десен.
Мальчики, взрослея, при глютеновой непереносимости подвержены половой дисфункции, а девочки – нарушением менструального цикла.

Вероятность осложнений при глютеновой непереносимости

Непереносимость глютена без лечения чревата серьезными осложнениями.

Она может проявиться в аутоиммунном гепатите, аутоиммунном тиреотиде, сахарном диабете 1 типа, ревматоидном артрите, болезнями желудочно-кишечного тракта вплоть до онкологических образований.

Заболевания рецидивирующим перикардитом, склеродермией, миастенией, трудности при зачатии ребенка также могут быть следствием запущенной целиакии.

К сведению: критический предел содержания глютена для людей с аллергией на компонент – 1мг на 100гр продукта.

Как диагностировать целиакию?

Зачастую глютеновую непереносимость трудно определить: симптоматика схожа с признаками многих заболеваний. По большей части целиакия обнаруживается при комплексной диагностике. Целенаправленное выявление проводится поэтапно.

  1. На первом этапе обязательно проводят иммунологическое исследование крови больного: кровь отличается аутоиммунными телами, эндомизией, уровнем антиглиадиновыми антителами.
  2. Положительные результаты на глютеновый тест обуславливает проведение биопсии: обследуют слизистую оболочку тонкой кишки. Процедура выявляет атипичные рецепторы в лимфоцитах, состояние ворсинок, очаги поражения. Биопсией подтверждается предварительный диагноз.
  3. Третьим, полугодовалым, этапом, является антиглютеновая диета. Общее улучшение состояния, исчезновении симптоматики заболевания окончательно определяют целиакию.

Основное лечение – пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Глютен: где он содержится?

Где содержится глютен? Пшеница, ячмень, овес, рожь – и вся продукция из этих злаковых. Крупы из них, отруби также имеют в составе клейковину. В определенных дозах он обнаруживается в пивных напитках, квасе, пшеничной водке, экстракте солода. В кофе и какао тоже имеется этот белок.

Характерно наличие глютена гастрономическим продуктам: тефтелям, котлетам, колбасным изделиям, крабовым палочкам, чипсам, майонезам, соусам и заправкам. Бульонные кубики, порошки, готовые супы и каши, соевая продукция содержат белок.

Нужно знать: пищевые добавки Е150 Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свидетельствует о наличии глютена в продукте. Его присутствие выявлено в продуктах с красителями и ароматизаторами.

Еще где содержится глютен? Он входит в состав компонентов многих медицинских препаратов – валерианы в драже, «Комплевита», таблетированных «Метронидозола», «Диклофенака», «Фенистила», «Парацетомола» и др. Особое внимание следует обращать на препараты для детей (витамины, таблетки). Глютенозависимым людям при выборе лекарственных средств обязательна консультация врача.

В каких продуктах нет глютена?

Отсутствие глютена выявлено в следующих продуктах питания.

  1. Исключают содержание белка рисовые, гречневые, кукурузные, просяные крупы, продукты из саго, сорго, амаранта, киноа.
  2. Свободны от белка овощи и фрукты, его нет в картофеле и батате, бобовых культурах.
  3. Использование в пище мяса, рыбы, яиц безопасно при непереносимости глютена.
  4. В молоке, натуральных кисломолочных продуктах, сливочном и растительном масле порошковообразная клейковина отсутствует.

Безвредно употребление твердых сыров. Но следует обращать внимание на надписи на упаковках, чтобы не ошибиться с выбором продуктов.

Рис при целиакии

Рис является прекрасным продуктом для людей с глютеновой непереносимостью. До 70% его составляющих – сложные углеводы, способствующие быстрому насыщению и длительному ощущению сытости.

В нем находится до 8% растительного белка, что позволяет вегетарианцам обойтись без мяса. Наличие клетчатки в небольшом количестве полезно для хорошей работы желудка и кишечника, т.к.

она обволакивает слизистые и обеспечивают им защиту от раздражителей.

Витамин В в составе риса способствует правильному функционированию ЦНС, а лецитин в большом количестве благотворно влияет на интеллектуальную деятельность. Самое главное – глютен в рисе отсутствует даже в малых дозах. Это делает крупу полезной для страдающих целиакией людей.

Глютен: производство

Аналитические данные показывают, что производство глютена и его продажи растут (к 2016 году до 4%).

Клейковину извлекают из пшеничной муки, используя водную среду и декантирующие центрифуги, отделяющих клейковину от других компонентов.

Затем происходит сушка клейковины, в процессе которой ее цепочки разбиваются дезинтеграторами. Циркуляционная сушилка при щадящем температурном режиме способствует сохранности строения белка.

Глютен используют для производства муки в качестве компонента, определяющего характеристики теста: от качества клейковины зависят его эластичность, упругость.

Зерновые с низким содержанием белка дают слабую муку.

Добавление в нее клейковины экономично и выгодно для производителей: себестоимость такой продукции при неплохих товарных качествах значительно ниже затрат при изготовлении муки из сильной пшеницы.

Использование «глютеновой» муки важно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий из нее. С наличием белка повышаются водопоглотительные способности теста, увеличиваются сроки хранения готового изделия, происходит укрепление физических свойств теста.

Кроме того продукция отличается меньшей крошливостью, а процент выхода готовых изделий вырастает до 7 единиц.
В изготовлении макаронной продукции белок нужен как пластификатор и связующее вещество, что важно при формовке теста и варке готовых продуктов.

В готовых завтраках с пшеничными, овсяными отрубями также наличествует клейковина в качестве обогащающего компонента.

Мясоперерабатывающая промышленность применяет ее в качестве функционального компонента, способствующего улучшению структуры продуктов, повышению плотности и упругости продукции.

Благодаря вязкоупругим свойствам глютена, он применяется для производства сырных и мясных, крабовых аналогов, искусственной икры.

Мука без глютена

Промышленное производство муки с содержанием клейковины не означает, что глютенозависимым людям никогда не придется есть хлеб, хлебобулочную продукцию. Спасением будет мука без глютена.

Ее разнообразие позволит составить прекрасное безглютеновое меню. Для питания без клейковины рекомендуется мука из гречки, риса, кукурузы, гороха.

Полезно употребление мучных блюд из льна, амаранта, миндаля, картофеля, черемухи, тапиоки.

Для вязкости теста вместо клейковины используют кукурузный и картофельный крахмал. Не принося вред здоровью, можно выпекать пирожки, делать блинчики и наслаждаться сырниками. Кроме того, в магазинах продаются готовые мучные смеси для всех видов теста (песочного, слоеного и т.д.) для изготовления блинов, печенья, хлеба.

Безглютеновое питание

Суть такого питания сводится к тому, что употребление продуктов без глютена не может навредить здоровью, а для людей с целиакией – это жизненная необходимость. Для безглютенового питание главное правило – исключение из рациона пшеницы, ржи, ячменя, овса, а также всю производную от них продукцию (круп, хлебобулочных, кондитерских изделий).

Следует помнить: в дешевых сосисках, колбасах, замороженных мясных и рыбных полуфабрикатах, многих соусах большая вероятность добавления порошковой клейковины.

Полезно употребление гречневой, пшенной, кукурузной круп. Такая зерновая культура, как амарант, употреблялась еще древними инками и ацтеками, на Руси почиталась мудрыми старцами. Включение в рацион бобовых, свежих овощей и фруктов обогатит рацион, сделает его полезным.

Питание без глютена не ограничивает употребление мясных, рыбных, молочных блюд и яиц. Не запрещены некоторые горячительные напитки: вино, текила, ром, некоторые сорта виски. В последнее время налажено производство безглютенового пива.

Вред глютена очевиден для людей, предрасположенных к аллергии на этот белок. Однако питание без его употребления не отражается на качестве пищи и ее разнообразии. К тому же ряд производителей безглютеновой продукции предлагает сегодня достаточно большой ассортимент продуктов, не содержащих вредный белок.

Источник: http://fb.ru/article/248107/vred-glyutena-bezglyutenovyie-produktyi-pitaniya

Что такое глютен — почему клейковина вредна для организма? Чем особенно опасен глютенин для здоровья после 40 лет

Глютен: что это, каковы его вред и польза? Глютеновое ожирение и прочие последствия
Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться.

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин.

Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее  (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

  • в макаронах и пастах;
  • котлетах и колбасах;
  • соусах и кетчупах;
  • магазинных заправках для салатов;
  • даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена.

Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради.

Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом.

Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

  • больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
  • малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
  • для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

  1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
  2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
  3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
  4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
  5.  Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского.

Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов.

Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

  • примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
  • оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
  • результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины.

В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз.

При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

  • боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
  • беспричинное снижение или набор веса;
  • анемия и кровоизлияния;
  • кожные высыпания и дерматиты;
  • боли в костях и суставах;
  • хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

глютена в продуктах

Полезные свойства глютена  оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
  • напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

  • рис — особенно дикий и коричневый;
  • греча – обжаренная или необжаренная;
  • просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
  • кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта.

 Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость.

Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Источник: https://sunmag.me/sovety/04-08-2016-chto-takoe-glyuten-i-pochemu-on-vreden.html

Lady speciall
Добавить комментарий